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    工藝與技術

    冰淇淋食物添加劑并非種類越多越難融化

    時間:2015-4-13 22:00:09   作者:海峽   來源:www.christusgardens.com   閱讀:59   評論:0
    內容摘要:□ 張倩   網上有流傳說,雪糕中的食物添加劑種類越多,雪糕就越難融化,真的是這樣嗎?  一般來講,食物中添加的成分會體現在配料表中,并且添加量會按照從高到低依次往后排。也就是說,在配料表中的位置越靠前,添加的量就越多。最常見的有以下幾種:  著色劑  其實就是色素,其作用是可以...

    □ 張倩

      網上有流傳說,雪糕中的食物添加劑種類越多,雪糕就越難融化,真的是這樣嗎?

      一般來講,食物中添加的成分會體現在配料表中,并且添加量會按照從高到低依次往后排。也就是說,在配料表中的位置越靠前,添加的量就越多。最常見的有以下幾種:

      著色劑

      其實就是色素,其作用是可以使雪糕色彩多樣,具有吸引力。常見的著色劑主要包括:日落黃、胭脂紅、亮藍、莧菜紅等,這些帶有顏色字眼的名稱一般是著色劑類。正常來說只要按照國家的標準限量添加著色劑,一般認為是安全的,但不建議兒童食用含有較多色素的雪糕。有研究表明,長期吃色素過多的食物,會導致鋅缺乏,嚴重缺乏者會表現出多動癥、偏食挑食、異食癖、免疫力低下、生長發育遲緩等癥狀。

      調味劑

      顧名思義,能夠為雪糕增加味道,從味覺和嗅覺上魅惑消費者,主要包括甜味劑、酸度調節劑和香精。

      甜味劑:雪糕的調味一般以天然甜味劑——白砂糖為主,麥芽糖、果葡糖漿等為輔。常見的甜味劑有麥芽糊精、果葡糖漿、阿斯巴甜、安賽蜜等,凡是字眼里出現“糖”“甜”“蜜”等和甜味有關的字眼,大多屬于甜味劑(焦糖色除外)。

      酸度調節劑:并不是所有的雪糕都需要添加此種食物添加劑,一般來說,有一些酸味口感的雪糕(如山楂味、甜橙味)才會添加。常見的酸度調節劑有乳酸、檸檬酸、檸檬酸鈉等,一般名字里會出現“酸”字。

      食用香精:不同味道的雪糕使用不同的香精,例如芒果味雪糕添加了芒果香精、草莓味雪糕添加了草莓香精。因此,調味劑可以說是雪糕的“魂”,賦予了雪糕美好的味道和口感。香精在配料表中很好辨識,一般是XX香精,或者食用香精。按照國家標準添加的香精一般認為是安全的,但對于小作坊生產出的三無產品,我們不能保證其香精不過量,如食用,請購買大品牌的雪糕。

      增稠劑

      增稠劑可以被看做是雪糕的骨骼,其作用就在于可以使雪糕具有一定的形態,不會過快融化,可以輕易咬開,不會像冰塊一樣那般堅硬。一談到增稠劑有一部分百姓就談虎色變,之前出現的皮革酸奶事件、營養快線乳膠門等,都和增稠劑脫不了干系。但需要注意的是,大部分的增稠劑本質是可溶性的膳食纖維,例如黃原膠、卡拉膠。淀粉被用作最早的增稠劑沿用至今,因此增稠劑較為安全,大家不必過于恐慌。一般名字中帶有“膠”的,基本上就是增稠劑。

      乳化劑

      所謂乳化,就是將兩種互不相容的液體融合在一起。就比如刷碗時盤子里的油不能刷到碗里面,需要用洗潔精才可以實現二者的融合。這個過程就是乳化,而洗潔精就是乳化劑。注意看配料表的顧客會發現,雪糕的第一位一般都是飲用水,雪糕是以水為主體,以牛奶、奶粉、蛋黃、白砂糖等為配料。乳化劑的作用主要是把配料中的脂肪和水融合起來,讓二者融為一體。一般常見的乳化劑有磷脂(322)、單雙硬脂酸甘油脂肪酸酯(471)、聚甘油蓖麻醇酯(476)等。一般名字中帶有“酯”的物質,主要是乳化劑。也有的配料表上不顯示名稱,只顯示“乳化劑(INS號)”,常見的322、471和476就對應以上三種。

      食物添加劑種類越多越難融化?

      通過實驗,將不同品牌和種類的雪糕在同一條件下進行融化,發現雪糕融化的速度和食物添加劑的種類的多少沒有直接關系。一般來說,水分含量高、“奶油”含量少的相對融化較快。雪糕的形狀、增稠劑的含量、制作的工藝等因素與其融化速度都密切相關。如加了脆皮的雪糕融化比不加脆皮的慢,增稠劑含量多的比含量少的融化慢。所以,種類越多越難融化,不靠譜!


    來源:中國食品安全


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